11月1日

イーストとベーキングパウダー（BP)の違い
ボツワナのある地方の人はBPでしかパンを焼かないのだそうです。イーストが普通と思っていたのでちょっと不思議。
　つくった経験からすれば、イーストをつかったほうがふんわりとした、生地のもっちりとしたパンが焼けます。BPを使うと次の日にはかたくなるし。。。。

(フランスパンはさくさくにつくるため、たんぱく質の含有量の少ない小麦粉を使いあまり生地をこねません）
　そこで昔パンの原理を調べたけれど、もう一度おさらい。
　（イーストでパンをつくる）
　小麦粉を水でこねると小麦粉の中のたんぱく質、グルテニンとグルアシンから粘りのあるグルテンが生成される。イーストは、糖分を栄養分にして炭酸ガス、アルコール、有機酸を生成。
　粘りのあるグルテンを炭酸ガスが膨らませ、細かい気泡がはいった生地ができる。これを焼くのでふんわりしたパンができる。

（食パン用はたんぱく質含有量の多い強力粉をつかいよくこねます。力仕事）

（フライパンの上で２次発酵させたパン生地：こんなに膨らみます）
　（BPでパンをつくる）
　BP（炭酸水素ナトリウムが主成分）が生地の中で炭酸ガスを発生させ、パン生地を膨らませる。グルテンを生成するには時間が足りないのでもっちりふんわりした生地にはならない。
　やっぱり、ふんわりしたパンを食べるにはイーストがいいようですね。要するに手抜きしないほうがおいしいようです。