4月10日

　筍が店にずらっと並ぶ季節になりました。
　ずっと疑問に思ってきたのは、筍のゆで時間。
　あく抜きにかかる時間は1時間くらいと説明しているサイトがほとんど。
　しかし我が家では、3時間くらいと母が言っていて、1時間くらいのゆで時間では、食べたときにあくが残ってしまいます。
　ゆでる前に筍の穂先を切り落とし、皮に縦に切れ目を入れています。
　米ぬかを入れてゆでているのですが。。。
　筍のあくの主成分はシュウ酸とホモゲンチジン酸。　
　筍の皮をむかないでゆでるのは、皮に亜硫酸塩が含まれ筍の繊維を柔らかくするため。

　試してみたのですが、筍の皮を全部ではなくかなりむいてしまうとあく抜きにかかる時間は短くなります。皮をむかないのが筍の繊維を柔らかくするためなら、むいて同じ鍋に皮を入れておけばよいのでは？
　
　むいてしまって筍の風味が落ちるからむかないでゆでるというのなら納得できるのですが。。

　時間は短いほうがよいので、皮はかなりむいてしまい、皮を一緒に入れてあく抜きすること2時間、これで大丈夫でした。

　筍自体に深く切れ目を入れておけばあくが出やすくなるという説も試してみようかなと思っています。（でも、食べる部分まで包丁を入れるの？）